장류의 색깔이 검게 변하는 이유는?

장류의 색이 변하는 현상은 자연에서 일어나는 노화와 비슷한 현상으로 발효숙성이 진행됨에 따라 일어나는 자연스러운 현상입니다.
장류의 갈변은 영양성분인 단백질로부터 유래한 아미노산과 탄수화물로부터 유래한 당류가 서로 반응하여 형성하는 갈색의 멜라노이딘 색소로 인하여
발생하는 현상으로 발효숙성이 진행됨에 따라 샛노란 덜 익은 색으로부터 가장 식감을 자극하는 약간 어두운 노란색을 거쳐 갈색으로
점차 변화하게 되는 자연스러운 현상입니다.

구입하신 장류의 갈변을 지연하여 드시기를 원하시면 공기와의 접촉을 막고 냉장고에 넣어 보관하는 것이 가장 적당합니다.
이것은 색의 변화 억제 뿐 아니라, 영양은 물론 건강에 도움이 되는 여러 성분들이 낮은 온도에서 오랫동안 유지되기 때문입니다.