양조간장과 진간장은 어떤 차이가 있나요?

구분	양조간장	시판 진간장(혼합간장)
만드는 방법	콩·밀을 발효 숙성	양조간장 + 산분해(아미노산)간장 혼합
맛과 향	발효 향이 풍부하고 부드러움	맛이 진하고 열에 강함
어울리는 요리	회, 소스, 무침, 샐러드	조림, 볶음 등 가열 요리
가열했을 때	향이 날아가기 쉬움	맛 변화가 적음

만드는 방법이 다릅니다

양조간장은 콩(대두·탈지대두)과 밀에 종국이라는 이로운 곰팡이를 접종하고, 소금물에 담가 발효·숙성시켜 만듭니다. 옛날에 집집마다 장을 담그던 것과 같은 원리지요. 발효되는 동안 알코올 향과 향미 성분이 자연스럽게 생기는데, 간장 특유의 깊은 향이 여기서 나옵니다.

진간장에는 사연이 있습니다. 해방 이후 간장을 짧은 시간에 대량으로 만들어야 했던 시절, 양조간장에 콩 단백질을 분해해 만든 산분해간장을 섞은 혼합간장이 등장했습니다. 지금 마트에서 파는 진간장 대부분이 이 방식입니다. 발효를 기다릴 필요가 없으니 생산이 빠르고, 맛이 진합니다.

원래 ‘진간장’은 오래 묵혀 맛이 진해진 재래식 간장을 부르던 말이었습니다. 그래서 지금도 이름만으로는 구분이 어렵습니다. 뒷면 라벨의 ‘식품유형’ 칸을 보는 게 가장 정확합니다. 진간장이라는 이름을 달고도 식품유형은 양조간장인 제품이 있으니까요.

어떤 요리에 어떤 간장을 쓸까요

향이 중요한 요리라면 양조간장입니다. 회를 찍어 먹을 때, 소스나 드레싱, 나물 무침처럼 간장 맛이 그대로 드러나는 요리에서 발효 향이 제 몫을 합니다.

조림이나 볶음처럼 불에 오래 올리는 요리에는 진간장을 많이 씁니다. 열을 가해도 맛이 잘 버티고, 진한 맛이 양념을 든든하게 받쳐 주거든요. 양조간장은 오래 끓이면 향이 먼저 날아갑니다.

그렇다고 용도가 딱 정해져 있는 건 아닙니다. 진간장이 없으면 양조간장을 쓰면 되고, 반대도 마찬가지입니다. 실제로 저희가 가장 많이 드리는 답변도 “둘 다 모든 요리에 쓰셔도 됩니다”입니다.

국간장(조선간장)은 무엇이 다른가요

국간장은 아예 다른 계열입니다. 콩(메주)만으로 담근 전통 간장이라 색이 옅고 염도가 높지요. 국물 색을 흐리지 않으면서 간을 맞춰야 하는 국이나 나물에 주로 씁니다. 색과 감칠맛이 필요하면 양조간장이나 진간장을, 색을 아끼고 싶으면 국간장을 쓴다고 기억하면 쉽습니다.

단백질 함량 지수 T.N 지수

간장 라벨에는 T.N(Total Nitrogen, 총질소) 지수가 적혀 있습니다. 콩과 밀의 단백질이 발효되며 만들어진 아미노산의 양을 나타내는 수치인데, 높을수록 감칠맛이 깊다고 보시면 됩니다. 장 보실 때 확인할 것은 세 가지입니다.

• 식품유형: 양조간장인지 혼합간장인지 여기에 적혀 있습니다. 제품명보다 정확합니다.
• T.N 지수: 높을수록 감칠맛이 깊습니다.
• 원재료: 콩과 밀 외에 무엇이 들어갔는지 살펴보세요.

신앙촌 생명물간장은 모두 양조간장입니다

신앙촌은 생명물간장 말고도 진간장과 국간장을 만듭니다. 그리고 셋 다 양조간장입니다. 신앙촌 진간장(양조 1급 진간장)도 산분해간장을 섞지 않고 발효만으로 만듭니다. 대표 제품인 생명물간장은 국내 최초로 지하 땅속에 발효실을 지어 6개월 이상 자연 발효·숙성시킵니다. 온도 변화가 적은 땅속에서 천천히 익히기에 향과 감칠맛이 깊지요. 콩은 Non-GMO만 쓰고, 합성보존료·색소·MSG는 넣지 않습니다.