醤類の色が黒く変色する理由は？

醤類の色が変わる現象は、発酵・熟成の進行による自然な変化であり、自然界における老化現象に似ています。
この褐変は、タンパク質由来のアミノ酸と炭水化物由来の糖が反応して生成される「メラノイジン色素」によるものです。

発酵・熟成が進むにつれて、淡い黄色の醤油はやや濃い黄色を経て、徐々に茶色へと変化していきます。

褐変を遅らせたい場合は、空気との接触を避け、冷蔵保存してください。
これは色の変化を抑えるだけでなく、低温に保つことで健康に役立つ栄養成分を長く維持することにもつながります。